Mediterrane andijvie stamppot
het recept
Mediterrane andijvie stamppot (4-6 pers.)
2 aubergines
2 uien
125 g mozzarella/gorgonzola
1,5 kg kruimige aardappelen
140 g tomatenpuree
olijfolie
250 g cherrytomaten
1 teen knoflook
150 ml halfvolle melk
Snijd de aubergines in blokjes van ca. 1 cm. Snijd de ui in halve ringen en de mozzarella in blokjes. Bestrooi de aubergine royaal met zout en laat het vocht er in een zeef in ca. 15 min. uitlekken. Schil ondertussen de aardappelen en kook ze in water met wat zout in ca. 20 min. gaar.
Verhit de olie in een ruime pan en bak de ui ca. 5 min. Voeg de tomatenpuree toe en bak 2 min. mee. Voeg de aubergine toe en bak nog eens 2 min. mee.
Snijd de cherrytomaatjes in vieren. Pers de knoflook boven de melk uit. Verwarm de melk met de knoflook. Giet de aardappelen af en stamp tot een puree. Roer de melk (en evt het bakvet) erdoor tot er een smeuïge puree ontstaat. Zet de pan op een laag vuur. Meng de kaas, rauwe andijvie en de tomaatjes en het ui-mengsel door de puree. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm de stamppot nog 1-2 min.
Lekker in combinatie met Italiaanse worstjes of gebakken zalm.